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白市驛板鴨

你想知道非遺美食“白市驛板鴨”的故事嗎?

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你想知道非遺美食“白市驛板鴨”的故事嗎?

你想知道非遺美食“白市驛板鴨”的故事嗎?
  不同的環境會熏陶出不同的性格,同樣,不同的工藝制法也會造就不同的美味。
  今天給大家介紹的是重慶高新區的非遺“名菜”白市驛板鴨,便是這樣一道有著獨特秘法的美食。
  因它獨具特色加工技藝,在巴渝大地久負盛名。與北京烤鴨、南京鹽水鴨齊名,被譽為“三大名鴨”。
  在上百年的歷史長河中,白市驛板鴨不斷接受時代沖擊,歷久彌新。
  有人說,飲食文化能體現一座城的“性情”,能展現一地居民的生活態度。
  重慶高新區是一座美食之城,品一道招牌菜,就是在回味一段歷史;多少地道小吃,嘗一口就能覺察到當地人熱情、淳厚、樸實的真情義。其中,不少美食已被列入了各級非遺名錄,那些歷經歲月的味蕾經典,留存了一座城的文化與記憶。
  入選非遺的白市驛板鴨,背后有著怎樣的故事呢?
  / 歷史:百年老字號聲名遠播/
  1937年向楚編印的《巴縣志》記載:“至鄉間小工業,四十年前……白市驛之熏鴨,木洞鎮、冷水鄉之糖果,歲各貨數千金,皆手工業也……”
  公元十九世紀七十年代初,白市宰牛師傅張金山,在成都見到“卞一芳”,回來后,與開燒臘店的賴興成、杜三毛等,決定仿照“卞一芳”的方法,試行工藝改革,增用火硝腌漬,再加上熏烤、烘炕,經過反復試制,終于制作了獨具特色的“白市驛板鴨”。解放前,白市驛的板鴨由起初的兩三家竟發展到十三家。
  解放后,黨和政府積極支持發展白市驛板鴨業。1971年,白市驛板鴨改由巴縣白市驛區食品站經營,后白市驛食品站更名為重慶白市驛板鴨廠。
  1979年,重慶白市驛板鴨廠對“白市驛板鴨”進行技改,使“白市驛板鴨”的形態、色澤、口感、風味,以及產品質量、得到了極大提高。
  1998年,重慶市實施農業產業結構調整,重慶白市驛板鴨廠被確定為重慶市農業產業化龍頭企業,實施公司+農戶(養鴨專業戶)的一體化經營模式。
  2001年,重慶白市驛板鴨廠成立了重慶白市驛板鴨食品有限責任公司。經過近十年的經營,目前已發展成為一家集畜禽屠宰加工、生鮮熟肉制品、休閑食品、腌臘制品、餐飲服務為一體的綜合性食品生產企業,現為農業產業化國家重點龍頭企業。著力打造中國肉類精深加工強勢品牌。
  2011年4月,白市驛板鴨的傳統制作技藝被重慶市人民政府公布為第三批市級非物質文化遺產名錄。
  板鴨大多來自天然放養方式養殖的優質麻鴨(原為江蘇麻鴨、高郵麻鴨、洞庭麻鴨等,后經品種改良發展為當今的花邊鴨、大白沙鴨等)。體型輕巧、行動敏捷、肉質緊密、覓食能力強,適合于稻田、河塘、原野生態放牧。以蟲草為食,肉質細嫩,肌肉敦厚飽滿,肥瘦相間。
  / 工藝:制作工藝精琢細作 /
  “‘相、屠、劃、腌、繃、烘、熏’7字,則蘊含著白市驛板鴨制作精髓?!弊鳛榉俏镔|文化遺產白市驛板鴨制作技藝區級傳承人,林楠提起白市驛板鴨的制作工藝,總是滔滔不絕。
  白市驛板鴨均選用優質健康鴨,以“十八刀法”去除內臟、劃開骨頭,保證腌制入味。
  將胴體清洗、整形后,用花椒、八角、小茴香10余種純天然香料混合食鹽腌制。腌制好后用2塊竹片撐開呈琵琶狀,進行風干。撐開的時候竹片不能刺穿鴨皮,以保證鴨皮完整成型。
  做板鴨,重要的一個環節,是“腌”。經2-3天的干腌后,用二塊竹片將鴨胚繃開呈琵琶狀送入烘房,經循環熱風脫水烘干達到工藝要求。烘房溫度控制在55-65℃,時間在6-8小時。最后,再通過熏制、燒烤后,成品色澤金黃,臘香四溢。
  熏的過程則更為講究,米糠作為燃料,讓鴨子肉質的顏色呈現出金黃色,鴨子自身的油脂也流溢出來。一只鴨子大約要熏1個小時,期間必須時刻掌握好火侯。熏后取出烘干后,一道正宗的白市驛板鴨才算是制作成功了。成品鴨色澤金黃油亮,皮脂厚潤,肉質鮮美,具有天然的煙熏芳香,老遠處便能聞到誘人氣息。
  / 發展:在傳承中推陳出新 /
  歷史滾滾向前,當被時代的洪流所裹挾,你只能選擇加入,或被淹沒。
  在技藝傳承方面,白市驛板鴨也秉持“居安思?!钡睦砟?。一方面,白市驛板鴨不斷引進專業人員。另一方面,公司不斷鼓勵專業人員專研專業技藝。
  正是這一開放性的改變,白市驛板鴨如今誕生了3個區級非遺傳承人、1個市級非遺傳承人。
  談及非遺傳承,林楠也有一絲擔憂,由于白市驛板鴨制作過程大多需要手工操作,門檻較高,煙熏火燎的制作過程讓不少年輕人望而卻步。
  目前公司正在探索在保留傳統口味的同時,做到無煙熏制?!皬沫h保來說,熏烤技藝的改進勢在必行,如果這項改革成功,板鴨的日?;瘜⒖吹绞锕?,也讓更多的年輕人將我們白市驛板鴨的老手藝傳承下去?!?/div>
  線下方面,無論是線下地推、商超售賣等,始終存在局限性,尤其是異地銷售過度依賴異地經銷商的實力與推廣力度。
  線上電商方面,白市驛板鴨雖然早早嘗試了網上商城的售賣模式,但與實體銷售相比,目前網上的銷售占比并不大,且主要客戶群體還是來自川渝地區。
  酒香也怕巷子深,要圍城破局,關鍵在于真正擴大品牌影響力,從而打開更廣闊的市場。
  在林楠看來,白市驛板鴨要重振其馳名海內外的威名,既要繼續在產品上下功夫,也要做好消費者體驗與品牌宣傳。
  “在未來,我們希望白市驛板鴨能通過線上、線下兩條腿走出去,讓更多人知道?!绷珠硎?,一方面,白市驛板鴨開始走出商超,試水“深度體驗”模式,讓消費者能夠吃到現做的白市驛板鴨;另一方面,也希望通過互聯網讓更多的人了解白市驛板鴨。
  取精華、去糟粕,傳統的技藝、執著的匠心、創新的精神讓白市驛板鴨這個“百年老字號”在如今的市場上繼續熠熠生輝。

?2022 重慶白市驛板鴨食品有限責任公司 版權所有 渝ICP備19007268號-1 網站建設:中企動力 重慶

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“中華老字號”重慶白市驛板鴨食品有限責任公司,是一家集畜禽屠宰加工、生鮮熟肉制品、休閑食品、腌臘制品、餐飲服務為一體的綜合性食品生產企業

 

地       址:重慶市九龍坡區白市驛鎮白新街92號

客服熱線:023-65703333

客服郵箱:baishiyi1870@126.com

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